INTRODUCCIÓN
El gran dilema
Si tus peques van al cole (o escuela infantil) seguramente una de tus preocupaciones haya girado en torno al comedor y a qué es eso de la «línea fría«.
Como sabes, durante algún tiempo, trabajé en restauración colectiva. En una empresa de catering de las que llevan la comida a los coles, aunque también llevan hospitales, residencias, centros penitenciarios, campamentos. Así que hoy te voy a contar algunas curiosidades y hechos de la temida LÍNEA FRÍA. Y antes de que te lo preguntes, si, mientras trabajé allí, comía lo mismo que se servía a los centros, así que hablo con conocimiento de causa.
Cuando las familias piensan en línea fría, no sé por qué, la mayoría lo ven con malos ojos.
– “Les dan comida congelada”
– “Llevan la comida un día para toda la semana”
– “Eso no hay quien se lo coma”
Pero ¿qué es exactamente la línea fría?
Para poder juzgar, te voy a describir cual es el proceso y luego te justifico por qué para mi es una de las opciones más seguras.
La cocina central
La comida se elabora en una cocina central, que es algo así como 10 cocinas en una. Piensa en la cocina de tu casa, y ahora multiplícala por 10 en tamaño y recursos. Porque la elaboración no es muy diferente entre una olla para 4 o una para 400.
La producción puede ser en línea fría, línea caliente o ambas.
Estas cocinas permiten trabajar de forma separada si se necesita. Por ejemplo, un menú sin huevo para alergia al huevo, se elabora o en días diferentes al resto del menú o en salas independientes con personal diferente, por lo que se reduce muchísimo la posibilidad de contaminación.
Cocina satélite
De la cocina central salen los platos elaborados o semi elaborados (y en refrigeración) hacia las cocinas satélites, que puede ser la del cole de tu peque.
En estas cocinas la elaboración es mínima. Regenerar y servir, básicamente.
Puede que te suene a calentar poner en el plato, pero es mucho más que eso.
Regenerar supone meter la comida en unos hornos especiales que están programados según el plato.
El problema es que, en ocasiones, no se respeta el tiempo-temperatura-humedad de cada programa para acelerar el proceso, y esto hace que el plato no quede como debería.
Cómo funciona la línea fría
Simplificando mucho el proceso:
- En la cocina central se elaboran los platos y se enfrían rápidamente en algo llamado ABATIDOR DE TEMPERATURA, como una nevera un poco especial.
- El plato refrigerado (no congelado) se almacena hasta su distribución, que suele ser en el mismo día.
- El plato refrigerado, llega al cole donde se almacena hasta su utilización, en esa misma semana
- El plato se regenera en el horno, que controla humedad, temperatura y tiempo según el tipo de receta.
- Se sirve a los peques.
Que ventajas tiene para mí este sistema
En primer lugar, no difiere mucho de lo que cualquier familia puede hacer cuando cocina el fin de semana para varios días de la semana.
En segundo lugar, el hecho de que se elabore en una cocina central permite estandarizar el proceso. O dicho de otra forma, se tiene más control sobre la elaboración y seguridad de los platos.
Además, a nivel empresarial, permite optimizar recursos. Si, es más barato producir un menú con un único equipo, que el mismo menú en 14 coles diferentes. Pero no solo por el personal, sino porque al comprar gran volumen, la empresa puede negociar con los proveedores el coste de la materia prima.
Por último, pero no menos importante, el simple hecho de cocinar y refrigerar rápidamente hace que los alimentos:
- Conserven mejor sus propiedades nutricionales
- Sean más seguros a nivel bacteriológico
Además, el transporte se hace en recipientes (barquetas) que están cerrados herméticamente y que suelen ser desechables. Por lo que desde que se cocina, hasta que se sirve, no hay posibilidad de contaminación, microbiológica o de alérgenos.
Otro punto a favor de la seguridad de los peques.
Pero no se come como en casa
Esto es innegable. Comer la comida de la familia, no es solo cuestión de sabores, es tradición y es cultura.
Si invito a tu peque a comer a mi casa, digamos lentejas, no le sabrán igual que las tuyas o que las de su yaya, puede que no le gusten. Y yo cocino como en cualquier casa, pero diferente. La cantidad de agua, el punto de sal, el tiempo de cocción, el sofrito, el acompañamiento… Hay tantas variables que los resultados son casi infinitos.
Pero que los peques se acostumbren a tolerar otras elaboraciones, otras recetas y otras presentaciones, es algo positivo para ellos. Están aprendiendo a disfrutar de los sabores, cuanta más exposición tengan, mejor.
Además, en el comedor contamos con una herramienta extra para que los peques se animen a probar cosas que en casa quizá no coman. El poder del grupo.
Lo malo es que esta influencia funciona en ambos sentidos.
Que no es el comedor escolar
Si tu idea al dejar a tu peque en el comedor es que aprenda a comer, lo estás enfocando de forma errónea.
El comedor escolar no es un aula de nutrición. Es un servicio que nace de la necesidad de las familias al no poder recoger y dar de comer a sus hijos/as en casa.
Las monitoras y monitores de comedor, tienen perfiles muy dispares. Algunos tienen formación y sobre todo vocación de trabajo con los peques, pero otros mucho no tanto. He visto de todo.
Te cuento algo sobre mi
Mi hijo se queda al comedor, y lo dejo realmente tranquila. Sin embargo, el primer día le escribí una nota al personal del comedor, la nota decía lo siguiente:
“Hola, soy Mapi, la mamá de Iker, y solo quería decirte que te libero de la responsabilidad de que mi hijo coma. Te pido que le ayudes si lo necesita, que lo vigiles para que no se haga daño, ni haga daño a otros compañeros pero no le obligues a comer, solo infórmame de lo que consideres que debo saber. Muchas gracias por acompañar este momento tan importante para su desarrollo con paciencia y amor.”
Deseo que esta entrada haya servido para que veas con otros ojos la línea fría. No tiene que convencerte, pero espero que al menos la información sirva para darte tranquilidad.
Se que otra cosa que preocupa mucho del comedor escolar es la calidad de lo que los peques comen, pero prefiero centrarme en ese tema en otra entrada, así que, atenta porque prometo tratarlo.
Hasta entonces, nos vemos por el resto de canales en los que puedes contactar conmigo: correo, instagram, facebook y linkedin.
Y si lees esto desde el despacho de algún cole o escuela infantil y te gustaría comentar el servicio de comedor de tu centro, estoy también a tu entera disposición.
